Fragen an den Önologen

Diese Frage möchte mit einer Grundsatzaussage beginnen:  Meine Grundphilosophie ist, alle Weine möglichst schonend auszubauen. „Das Produkt ist der Star in der Küche“, jede technische oder sonstige überflüssige Einflussnahme möchte ich vermeiden. Perfekte Traubenqualität, danach eine gute Vergärung auf der Maische, gefolgt von 1–4-jähriger Reifezeit in Barrique, Holzfässern und teils auch Edelstahltanks lässt die Weine gut reifen. Gerbstoffe und Tannine reagieren mit Sauerstoff und werden geschmacklich weicher, verlieren ihre jugendliche leichte Bitterkeit. Normalerweise erfolgen während dieser Ausbauzeit 1-2 „Trasiegos“, zu Deutsch „Abstiche“, das heisst, die sich klärenden Weine werden schonend vom Hefe- und Trubsediment abgezogen und klar in ein anderes Gebinde gelegt. Das erfolgt möglichst mit Schwerkraft und/oder mit einer schonenden Weinpumpe. Somit sind nach 1-4 Jahren Reifezeit alle Trubstoffe eliminiert und der Wein kann ohne Filtration abgefüllt werden. So verfahren wir mit dem meisten Weinen.

Ausnahmen, warum man die bereits klaren Rotweine nach einer langen Reifezeit trotzdem ab und an vor der Abfüllung filtriert, können sein, dass bei einem Wein sensorisch doch noch einige diffuse Aromen in der Nase oder im Gout auffallen können. Diese diffusen Aromen mögen sich an unsichtbaren Feintrubpartikeln in der Schwebe halten und setzen sich nicht ab. Eine Filtration mittlerer Klärschärfe kann für sensorische Klarheit und Brillanz auf der Zunge und in der Nase sorgen. Der Wein schmeckt nach der Filtration klarer und präziser, also einfach besser.

Eine weitere Ausnahme könnte sein, wenn Rotweine leichterer Qualität, also mit weniger Tanninstruktur, schon nach z.B. einem Jahr abgefüllt werden und diese Weine vielleicht noch nicht ganz ihre mikrobiologische Stabilität erreicht haben. Man kann dann durch Filtration sterilere Bedingungen im Wein schaffen, um etwaige Nachgärungen in der Flasche zu vermeiden.

Eine komplexe Frage. Ich versuche sie einfach und in wenigen Sätzen zu erklären. Bei gehaltvollen Rotweinen, die bei Venta d´Aubert die Regel sind, können zwei Arten von Depot auftreten:

1. Kristallausscheidungen durch Weinsteinkristalle. Alle Weine enthalten vorwiegend Weinsäure und Äpfelsäure, daneben ein paar andere zu vergessende Säuren in Spuren. Die Äpfelsäure wird während der Reifezeit durch biologischen Säureabbau durch „gute“ Bakterien zu geschmacklich weicherer Milchsäure umgewandelt. Die Weinsäure bleibt zunächst unverändert, ein Teil davon ist jedoch thermolabil, d.h. bei kalten Kellertemperaturen fällt dieser Teil während der Reifezeit in Tanks oder Fässern als Weinsteinkristalle aus. Es kann deshalb vorkommen, dass mal eine Charge in die Cuvee geht, die wärmer gelegen hat oder etwas jünger ist, so dass auch ein kleiner Rest der labilen Weinsäure erst während der Reifezeit in der Flasche den Weinstein bildet.
2. Depot bestehend aus Gerbstoffverbindungen.  Gehaltvolle, körperreiche Rotweine enthalten gewollt durch die intensive Extraktion der Beerenschalen während der Maischegärung einen großen Anteil an Tanninen und Phenolen, die den hochwertigen Rotweinen neben den Beerenaromen das Rückgrat, also die Struktur mitgeben. Solche Weine haben eine lange Entwicklungsdauer, aber oft auch ein Genusspotential von 10 bis 20 Jahre und mehr. Die Gerbstoffe reagieren (reifen) über Jahre in der Flasche mit Luftsauerstoff, ebenso mit anderen Proteinverbindungen des Weines und „flocken aus». D.h. kleinste Partikel setzen sich ab, resp. sie bilden einen Schleier, der sich in der ruhenden Flasche absetzt, doch schon beim leichten Bewegen aufschwebt.

Beide Depotarten sind keinesfalls schädlich, sondern Zeichen sehr schonenden Weinausbaus. Man sollte aber bei Rotweinen mit Depot die Flasche ein paar Tage vor dem Genuss senkrecht stellen und vor dem Einschenken sorgfältig in eine Karaffe dekantieren. Die Profis machen das vor einer Kerze, um genau zu erkennen, wann während dem Ausschenken das Depot kommt, welches in der Flasche zurückbleiben sollte.

Meine Interpretation ist folgende: Dekantieren ist vom Trubdepot trennen. Karaffieren ist dem Wein Luft und Sauerstoff geben, damit er atmen kann und sich seine Aromastoffe besser entfalten können. -Beim Karaffieren muss kein Trub dabei sein, sicherlich bringt Dekantieren auch Luft in den Wein, dass er atmen kann.